この記事では、野菜の卸売価格の変動理由や、野菜を安く安定して仕入れる方法、安定した調達のために知っておきたいポイントについて詳しく解説します。
スーパーや八百屋、飲食店などで野菜を仕入れる担当者の方はぜひ参考にしてみてください。
野菜の仕入れにかかる卸売価格について
卸売価格は、野菜を仕入れる際に必ずチェックしておきたい価格です。何故ならば、この卸売価格に基づいて、小売価格を決めたり、利益予測を行ったりするためです。
小売業者に野菜を販売するときの価格
卸売価格とは、スーパーや八百屋が野菜を仕入れる際に支払う価格のことです。
一方、小売価格は小売業者（販売店）が消費者に販売するときの価格を指します。小売業者の人件費や家賃、利益分が加わるため、小売価格は卸売価格よりも高くなります。
卸売価格は日々変動する
卸売価格は、野菜ごとに日々変動するものです。
農林水産省の公式HPでは野菜や畜産物の卸売価格がグラフで示されており、毎日更新されています。このグラフを見ることで卸売価格を予測できます。
仕入れる前に卸売価格を予測しておくことで、卸売市場に向かう前に購入計画を立てておけるため、買いすぎや不足を防げるでしょう。
また、独立行政法人農畜産業振興機構の公式HPでは、最近の卸売価格の動向を確認でき、過去5年間まで遡り卸売価格の変化も見られます。
参考「農林水産省：毎日の卸売価格」
参考「独立行政法人農畜産業振興機構：最近の野菜の卸売価格動向」
卸売価格の決まり方について
卸売価格はなぜ変動するのでしょうか。
ここからは卸売価格の決まり方や変動する理由について説明します。
需要と供給のバランスが重要
卸売価格の変動は、季節や天候の影響で、野菜の需要と供給のバランスが変化することにより起こるものです。
旬の季節には生産量が多く、需要より供給が多くなるため、卸売価格は安くなります。一方、旬以外の季節では、需要よりも供給が少なくなり、価格が高騰します。
卸売価格は基本的に中央卸売市場で決まりますが、そこで価格を決定する際に行われるものが、「せり」・「入札」・「相対取引」です。
「せり」は公開した場所で買いたい人がそれぞれ希望の金額を言い、最高額の人が購入します。
「入札」は、買いたい人が紙に必要な項目と価格を記入し、最も高い金額の人が購入できる方法です。
「相対取引」では、買いたい人と 卸売業者が価格と数量を交渉して購入します。
このような取引によって需要と供給が、卸売価格として数値化するのです。
価格の変動理由
前述の通り、野菜の卸売価格は需要と供給によって決定しますが、それは常に一定とは限りません。
雨や猛暑の影響で野菜が育たなかったり、枯れてしまったりしたときには、供給が需要より少なくなるため、価格が高くなります。逆に、例年以上に豊作のときは、供給量が需要より多くなるため、価格が安くなります。
旬の時期であったとしても、台風や物流の障害・遅延、日照不足、災害発生時などさまざまな理由で価格は高騰するのです。
野菜の価格だけでなく配送料もかかる
卸売業者から野菜を購入し、店まで輸送する際には配送料がかかります。
卸売業者によっては、都道府県の距離で配送料が変動したり、一箱当たりの料金設定になっていたりする場合があります。卸売業者を検討する際は、配送料まで計算して考えましょう。
野菜を安定して調達するためのポイント
野菜の仕入れは天候に左右されやすく、いつでも必要な量を確保できるとは限りません。飲食店の場合、既にメニューは決まっているため、必要な数がないと困ってしまうでしょう。
ここでは、そのようなときに頼りになる方法をご紹介します。
業務用の野菜卸業者を活用する
野菜の価格が高騰した際のリスクを回避するために業務用の野菜卸業者の活用をおすすめします。季節ごとに旬の野菜を安定して仕入れられ、もし仕入れられないときにも、ホール・カット野菜・規格外野菜など代替案を提案してもらえます。
契約仕入れを行う
契約仕入れとは、一定の期間に固定した量を購入する代わりに、仕入れ価格を安定化できる契約方法です。これは大規模な購入ができる仕入れ業者なら可能です。
例えばキャベツのような、価格が高くなりやすい野菜の仕入れ価格を安定させられます。
ただし、契約仕入れに関する企業の基準があります。野菜の価格が下がった場合も、契約時の料金が優先される点に気を付けましょう。
野菜を安く仕入れるために
ここでは、野菜を安く仕入れるための方法を4つご紹介します。これらの方法を組み合わせることで効率よく野菜の仕入れができます。
・スーパーを買い回る方法
配送料がかからない分安く買えるため、野菜を少しでも安く仕入れたいときに最もよい方法です。ただし、都心部ではスーパー側の家賃が高いことが影響し、あまり安くなりにくいといえます。
・農家と買い手をつなぐマッチングサイト
買い手が野菜のリクエストを送り、生産農家がそれに応じる方式です。
マッチングサイトが農家と買い手を直接つなぐことで、農家は他より高く販売でき、買い手は安く仕入れられ、両者にとってメリットがあります。
・業務用の野菜卸業者に、特定の野菜のみ固定で契約する方法
キャベツ・ねぎ・レタス・大葉などのメジャーな野菜を大量に仕入れる場合におすすめの方法です。
・国内産、海外産の野菜を組み合わせる方法
国産野菜は新鮮でサイズ・色・形が均一で見た目も美しく、生産者の情報が添えられていることもあり信頼性が高いといえます。一方で、天候や季節の変化に価格が左右されやすい点はデメリットです。
そこで、価格の変動しやすい野菜は外国産野菜を仕入れることで、価格を抑え、年間を通して安定した量を確保できます。
まとめ
野菜を安く安定的に仕入れるために、卸売価格変動の影響を受けにくくするためのさまざまな工夫があります。
業務用の野菜卸業者の活用・契約仕入れ・国産野菜と外国産野菜を組み合わせる方法に加え、近年はマッチングサイトで生産者と直接つながるなど、選択肢の幅は広がっています。
それぞれの店や企業のニーズに合わせて、上手に組み合わせることで、安く安定した仕入れを実現しましょう。
ベジクルは、産地・市場と強固なネットワークがあり、野菜相場の高騰などの影響を受けにくくなるように産地契約仕入れをしています。
「野菜の仕入れ先を探してコストダウンしたい」「旬の野菜の提案が欲しい」など、お困りごとがあれば、ぜひご相談ください。
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